La tatin de tomates cerises et burrata, le plat du dimanche qui met tout le monde d'accord

La tatin de tomates cerises et burrata, c'est une pâte feuilletée dorée retournée sur des tomates confites au caramel de vinaigre, coiffée d'une burrata crémeuse au moment de servir. Comptons vingt minutes de préparation, une trentaine de minutes de four, et un plat qui tient debout tout seul au centre de la table. C'est exactement le genre de recette qu'on sort le dimanche quand on veut quelque chose de beau sans y passer l'après-midi.

Pourquoi elle met tout le monde d'accord

Il y a des plats qui déclenchent des négociations avant même d'arriver dans l'assiette. Celui-là, non. Les enfants y voient une tarte, et une tarte, ça se mange. Les tomates cerises confites deviennent sucrées, presque bonbon, elles perdent cette acidité qui fait plisser les nez. La burrata, elle, joue le rôle du fromage fondant qu'on étale. Et pour les adultes, il reste ce qu'il faut de caractère : le vinaigre, le thym, la pâte caramélisée sur les bords.

L'autre bonne nouvelle, c'est qu'elle se prépare en amont. Le moule peut attendre au frais, garni de ses tomates, pendant qu'on finit un puzzle ou qu'on range le salon. On enfourne au dernier moment, on démoule devant tout le monde, et on récolte un petit murmure d'approbation. Rien de plus satisfaisant un dimanche de fin d'été.

Les ingrédients, pour 4 à 6 personnes

• Une pâte feuilletée pur beurre, ronde de préférence
• 600 g environ de tomates cerises (ou cocktail, coupées en deux)
• Une burrata bien fraîche
• Deux cuillères à soupe de sucre roux
• Deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• Un filet d'huile d'olive
• Quelques branches de thym frais, une gousse d'ail en chemise
• Fleur de sel, poivre du moulin, quelques feuilles de basilic pour la fin

Sur les tomates : les plus mûres sont les meilleures, celles qui commencent à rider un peu dans le saladier. On peut mélanger les couleurs, jaunes, orangées, noires, la tarte est plus jolie une fois retournée. La burrata s'ajoute toujours crue, jamais au four : elle rendrait son eau et le croustillant s'effondrerait.

La recette, pas à pas

Le caramel qui fait toute la différence

Dans un moule à manqué ou une poêle allant au four, on fait fondre le sucre roux avec un filet d'huile d'olive à feu moyen. Dès qu'il blondit, on déglace au vinaigre balsamique : ça siffle, ça sent fort, c'est bon signe. On laisse épaissir trente secondes, pas plus. Ce caramel doit rester souple, sinon il durcit en refroidissant et le démoulage devient une épreuve.

Les tomates, serrées et face contre le fond

On dispose les tomates cerises entières ou coupées, côté bombé vers le bas, bien tassées les unes contre les autres. Elles vont réduire beaucoup à la cuisson, donc mieux vaut ne pas laisser de trous. On glisse le thym, l'ail écrasé en chemise, un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel.

La pâte, bordée comme un lit

On pose la pâte feuilletée par-dessus et on rentre les bords à l'intérieur du moule, tout autour, comme on borde une couette. C'est ce geste qui crée le petit rebord croustillant une fois la tarte retournée. Trois ou quatre coups de couteau au centre pour laisser la vapeur s'échapper, et direction le four à 200 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit franchement dorée.

Le démoulage, ce moment de vérité

À la sortie du four, on laisse reposer cinq minutes, pas davantage. On pose le plat de service à l'envers sur le moule, on prend une manique dans chaque main, et on retourne d'un geste net. Si une ou deux tomates restent collées, on les remet en place avec une cuillère, personne n'y verra rien. On dépose la burrata au centre, on l'ouvre du bout du couteau pour qu'elle s'écoule un peu, on ajoute le basilic, un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel.

Les trois écueils qui gâchent une tatin

• Une pâte détrempée. Elle vient presque toujours de tomates trop juteuses ou d'un four pas assez chaud. Les tomates cerises entières rendent moins d'eau que les grosses tomates coupées : c'est pour ça qu'on les préfère ici.
• Un caramel trop cuit. Dès qu'il fonce et sent l'amer, c'est fini, il faut recommencer. Trente secondes d'inattention suffisent.
• Un démoulage trop tardif. Une tatin qui refroidit dans son moule se soude au fond. Cinq minutes de repos, puis on retourne.

Des variantes selon l'humeur et le contenu du frigo

La burrata peut céder sa place à de la mozzarella di bufala, à de la ricotta travaillée au citron, ou à quelques copeaux de vieux parmesan si on veut quelque chose de plus salé. On peut glisser des olives noires entre les tomates, un demi-oignon rouge émincé, des lamelles de courgette pour étirer la saison. En hiver, la même technique fonctionne avec des tomates cerises de conserve bien égouttées, à condition de doubler le temps de réduction.

Pour les enfants qui trient tout, la version « démontable » a du succès : on sert la tatin en parts, et chacun ajoute sa burrata, son basilic, son huile. Ça transforme le repas en petit atelier et ça évite les négociations sur les herbes vertes.

Ce qu'on met à côté

Une salade de roquette avec quelques noisettes concassées suffit largement. Si on reçoit, un jambon cru posé en tranches souples à côté du plat fait très bien l'affaire. Et pour les grandes faims, une poignée de pois chiches rôtis au four en même temps que la tarte, sur la grille du dessous, avec du paprika doux.

Ce qui reste se réchauffe très bien le lendemain, dix minutes à 180 °C pour redonner du croustillant à la pâte, avec une burrata fraîche par-dessus. C'est même, discrètement, l'un des meilleurs déjeuners de lundi qu'on connaisse.

FAQ

Peut-on préparer la tatin de tomates cerises à l'avance ?

Oui, jusqu'à l'étape de la pâte. On prépare le caramel et on range les tomates dans le moule, on couvre et on garde au réfrigérateur quelques heures. On pose la pâte et on enfourne au dernier moment : c'est ce qui garantit le croustillant.

Pâte feuilletée ou pâte brisée pour cette tatin ?

La feuilletée pur beurre reste la plus adaptée : elle gonfle, elle dore, elle apporte du contraste avec les tomates fondantes. La brisée fonctionne aussi, plus rustique, un peu moins spectaculaire au démoulage.

Comment éviter que la burrata rende de l'eau dans l'assiette ?

On l'égoutte quelques minutes sur du papier absorbant avant de la poser sur la tarte encore tiède, et on ne l'ajoute jamais avant la fin de la cuisson. Une burrata sortie du réfrigérateur vingt minutes plus tôt sera aussi plus crémeuse.

Est-ce que les enfants mangent vraiment cette tarte ?

Les tomates confites au caramel perdent beaucoup de leur acidité, ce qui lève l'obstacle principal. Pour les plus réticents, on sert la part avec la burrata à part et on laisse chacun composer son assiette, sans en faire un sujet.

Avec quelles tomates réussir la recette hors saison ?

Des tomates cerises de serre feront l'affaire si on allonge un peu la cuisson pour concentrer les sucres. Les tomates cerises confites en bocal, bien égouttées, donnent aussi un très bon résultat et demandent moins de temps de four.