Cookies Levain Bakery : la recette XXL au cœur fondant

Pour 10 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : facile

À New York, on fait la queue sur le trottoir devant Levain Bakery, à deux pas de Central Park, pour des cookies de la taille d'un poing. La maison garde sa recette secrète, alors le vidéaste culinaire Joshua Weissman y a passé près d'un an pour la reconstituer, et le résultat tient la promesse : une croûte qui craque, un intérieur encore mi-cuit et des morceaux de chocolat qui coulent. C'est le goûter d'automne idéal, celui qui parfume la cuisine pendant que la pluie tombe et qui se prépare le samedi matin pour tenir tout le week-end.

Les enfants sont à leur place ici : casser le chocolat, peser les boules de 150 g, les rouler entre leurs paumes.

Ingrédients (pour 10 personnes) :

• 280 g de beurre doux

• 80 g de sucre cassonade

• 80 g de sucre blanc

• 2 œufs

• 3 jaunes d'œufs

• 230 g de farine T45

• 275 g de farine T55

• 9 g de sel (1,5 c. à café)

• 6 g de fécule de maïs (2 c. à café)

• 3 g de bicarbonate de soude (1/2 c. à café)

• 450 g de chocolat noir

• 165 g de noix

Préparation :

1. Préchauffer le four à 190 °C (200 °C si le four chauffe doucement) et tapisser deux plaques de papier sulfurisé.

2. Faire fondre le beurre dans une casserole, hors du feu, puis le laisser tiédir une dizaine de minutes : il doit être liquide mais plus chaud du tout.

3. Mélanger la cassonade et le sucre blanc dans un grand saladier, fouetter à vitesse moyenne, puis verser le beurre refroidi en filet sans cesser de battre.

4. Ajouter les œufs un par un, puis les trois jaunes, et fouetter jusqu'à obtenir un appareil lisse et brillant.

5. Réunir les poudres : dans un second bol, mélanger les deux farines, le sel, la fécule de maïs et le bicarbonate de soude.

6. Incorporer les poudres à l'appareil en mélangeant juste assez pour faire disparaître la farine, pas davantage.

7. Hacher grossièrement le chocolat noir et les noix au couteau, en gardant de gros éclats, puis les incorporer à la pâte.

8. Le passage au froid, non négociable : transférer la pâte dans un saladier tapissé de papier sulfurisé et la réfrigérer 45 minutes au minimum.

9. Façonner 10 boules de 150 g, hautes et bombées, sans les aplatir, et les espacer largement sur les plaques.

10. Cuire 13 à 15 minutes selon le four : le dessus doit être pris et doré, le centre encore souple au toucher.

Laisser reposer 10 minutes sur la plaque, le temps que le cœur se raffermisse, puis croquer pendant que le chocolat coule encore !

Astuce

La pâte gagne à être préparée la veille : une nuit au frais et les arômes de cassonade ressortent nettement mieux. Les boules crues se congèlent très bien, à cuire telles quelles en ajoutant 2 minutes de four, pour avoir un cookie tout chaud un mercredi après-midi. Sans noix (allergie, ou palais récalcitrants), on augmente simplement le chocolat à 500 g.

Pourquoi c'est raté ?

• Le beurre était encore chaud au moment de rejoindre les sucres : la pâte devient liquide et les cookies s'étalent en galettes plates. Il doit être juste tiède, à peine au-dessus de la température de la main.

• Le repos au frais a été écourté : sans ces 45 minutes, les boules fondent avant d'avoir le temps de cuire et le cœur mi-cuit disparaît.

• Les cookies sont sortis du four quand le centre paraissait cuit : trop tard. Ils doivent encore trembler légèrement, la cuisson se termine sur la plaque.

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Recette de @joshuaweissman, d'après les cookies de Levain Bakery (New York). Retrouvez la recette sur Belly